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食堂承包食谱怎么编制

作者: 来源: 日期:2018-8-15 16:28:34 人气:107

食谱是食堂食品原材料采购、食堂生产部门领料、切配、烹饪的计划书。食堂一天内食品的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是食堂食品生产的计划书,关系到各个生产部门的正确行动,科学合理地制定食谱,其意义重大,主要体现在以下几个方面。

1.便于鲜货临时购买:按食谱规定,各生产部门应及时制订购买鲜货(新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品)计划,交由采购人员采购。

2.便于食堂生产部门领料:食堂各生产部门根据食谱确定的主食、副食品种、数量,向仓库领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。

3.便于分拣洗涤

根据食谱规定,洗涤人员可以确定蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量;切配人员可以确定鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切割数量。

4.便于粗加工:按照食谱计划,切配部门可提前做好食品原材料的粗加工工作,如冰货解冻等。

5.便于半成品加工:烹饪人员根据食谱计划,可提前做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期工作。

6.便于售卖人员掌握价格、份量:售卖人员对照食谱,记住菜肴名称、价格、分量进行售卖。

7.每天将食谱公布于顾客用餐的前厅,方便顾客根据自己的需求,选择食品的价位、品种。


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