如何保存蔬菜营养
作者： 来源： 日期：2023-12-15 11:37:35 人气：1
一、蔬菜储存方式
麦可道餐饮每天要进大量的蔬菜，先切先用肯定是来不及的，所以在储存时特别注重蔬菜的温度，蔬菜通常在0°C至4°C之间较低的温度可以减慢氧化和微生物生长的速度，从而延长保存期。同时，需要注意的是，有些蔬菜对低温敏感，会因为长期储存在低温环境中而损坏。因此，在保鲜过程中应该避免将蔬菜放置在温度过低的地方。
二、加工方式
麦可道餐饮每日快餐配送达1万多份，菜品营养均衡，所以我们在加工的第一步就要尽量保存蔬菜的营养价值，在生活中许多人在困扰是先洗后切，还是先切后洗呢？蔬菜中含有大量的水溶性维生素，一旦先切后洗，大量的维生素流失，切菜时，如需要熬煮较长时间可切大块，如果切成小片或丝，应快速烹调，以便减少营养素在高温下氧化的可能。
三、烹调方式
蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。炒蔬菜的维生素C保存率在45%-94%之间。有些蔬菜需要提前焯水，例如：厨师在烧蒜泥菠菜时，菠菜一般直接炒菜吃会有涩味，因为菠菜中富含草酸,更是绿叶菜中草酸量最高的。200克菠菜大约就含1500毫克草酸。而草酸在体内会与游离的钙离子结合生成草酸钙结晶,不仅涩口影响口感,也容易产生泌尿系结石,影响钙的吸收。草酸易溶于水,因此,我们一般建议吃菠菜时应先焯水去除草酸。
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